Кира Байбакова

О новых тенденциях в ресторанном бизнесе и уникальных концепциях ресторанов The Y и «Полет»


Кира Байбакова - ресторатор, владелица ресторанов The Y и «Полет»


AR: Как вы попали в ресторанный бизнес? Это была случайность или осознанное решение?

Кира Байбакова: Началось с того, что в восемнадцать лет я организовала день рождения моей мамы — с Дмитрием Малиновым, с роялем, с шатром, с едой — все как надо. Получилось красиво, даже шикарно, всем понравилось, и я начала этим заниматься уже на коммерческой основе. Открыла свое агентство, с которым стала делать всевозможные корпоративные и частные мероприятия. В какой-то момент мне захотелось поработать в команде, научиться чему-то новому. И я пришла в Royal Fitness Club коммерческим директором, но вскоре поняла, что мне интересней сфера общепита и общение с людьми. Я хорошо была знакома с Алексеем Губкиным, известным ресторатором из «Гинзы», и спросила у него, нет ли для меня работы. Так я стала заместителем генерального директора всей «Гинзы» в Москве. Мы работали по двадцать четыре часа в сутки, Я была всем: юристом, бухгалтером, дизайнером, ресторатором, управляющим — и это была отличная школа. Но через несколько лет стало очевидно: я научилась, и пора в свободное плавание.

AR: Когда вы задумывали ресторан The Y, вы исходили из того, что хочется лично вам, или из того, что сейчас в тренде?

Кира Байбакова: Я исходила, конечно, из новых тенденций. Я часто путешествую. В Америку в первый раз приехала, когда мне было двенадцать. Так что давно вижу все, что происходит на рынке — Америка живет, наверное, на десять-пятнадцать лет впереди. Это касается и ресторанов тоже. Приезжаешь, а там уже не бургеры, а джус-бары… Так получилось, что моя близкая подруга, дизайнер Алина Пимкина, переехала в Америку и сейчас работает в успешной компании, которая тоже делает рестораны, всякие интересные пространства. Я верила в Алину и знала, что если у меня будет когда-нибудь свой ресторан, то я его сделаю с ней. Концепцию The Y мы с ней придумывали вместе, хотя главная идея моя: легкий дизайн, два этажа, многофункциональность.

AR: Как вы решаете, какая кухня будет у вас в ресторане?

Кира Байбакова: Я решила, что здесь нужна авторская кухня, но многофункциональная, чтобы каждый человек смог для себя что-то найти. И ценовая политика так же выстраивалась: это средний сегмент — я не стала делать высокие цены, но не стала делать и сильно дешево.  

AR: Для женщины ресторанным бизнесом заниматься сложнее, чем для мужчины, или это вообще не имеет значения?

Кира Байбакова: Для меня разницы нет. Конечно же, есть рестораторы, на которых я хотела бы равняться, которых я уважаю. Понятно, что это легендарный Аркадий Новиков — мы все у него учились, но я не считаю себя слабее кого-то из них. Вообще-то, в самом бизнесе, в управлении, в организации мне, как женщине, часто бывает даже проще договориться.

AR: А какие у вас амбиции? Вы себе цели какие-то ставите?

Кира Байбакова: У меня есть цель — стать ресторатором, открывать интересные проекты, создать управляющую компанию, чтобы она уже работала. Со временем сейчас очень сложно — у меня ребенку два года, и, конечно же, времени не хватает. Я отказалась, так скажем, от себя лично — от спорта, от каких-то там салонов, массажей — у меня просто физически времени нет и приоритеты поменялись. Сейчас бизнес и семья. Бизнес, конечно, очень много времени занимает, потому что у меня есть определенная цель: я дала себе два-три года, чтобы все построить, а потом можно будет немножко отдохнуть.



AR: Как вы строите отношения с людьми в таком непростом бизнесе?

Кира Байбакова: Я проходила тренинги личностного роста — есть такой Московский тренинговый центр на Белорусской. Это место мне дало очень много — из гламурной девочки, которая тусовалась и не видела ничего вокруг себя и дальше себя, я превратилась в осознанного человека, я очень сильно изменилась: бросила курить, открыла бизнес, наладила отношения в семье, у меня очень много возникло контактов… Я поняла, что люди разные. И еще я научилась «быть в центре матрицы» — это главное. Я могу найти общий язык с любым человеком. Раньше для меня это было проблемой. Сейчас — нет.

AR: Что такое успех в вашем понимании?

Кира Байбакова: Успех для меня лично — это счастье в первую очередь. То есть я не могу сказать, что хочу стать сильно богатой, получать миллиарды. Конечно же, это хорошо, но не это моя цель. Моя цель — сделать так, чтобы я была счастлива.

AR: Есть ли какое-то место, какой-то ресторан, который вам особенно понравился, который вас поразил?

Кира Байбакова: В Нью-Йорке между Пятой авеню и Мэдисон есть двухэтажный японский ресторан — называется Hatsuhana (они, кстати, получили в прошлом году звезду «Мишлен»). Никакого декора — обычные деревянные стены, все в японском стиле. И вот там на первом этаже есть суши-бар, где готовит просто великолепный, наверное для меня самый лучший, шеф в мире — Секи. Он все делает из-под ножа. И делает суши так, что я нигде и никогда больше такого не ела. Поднимаешься на второй этаж в этом же ресторане — абсолютно другая еда. И вот этот суши-бар, наверное, одно из лучших мест — ни Nobu, ни «Зума» рядом не стояли.

AR: Опишите концепцию The Y в трех словах.

Кира Байбакова: The Y — это поколение Y, поколение миллениалов— концепция многофункциональная. У нас есть классная кофейня, где делают торты на заказ, сумасшедшие, красивые, вкусные. Первый этаж — это а ля кафе-бистро, здесь больше обеды, а второй — настоящий ресторан, где можно уединиться или провести деловую встречу. И еще у нас, конечно же, будет веранда.

AR: У вас открывается еще один ресторан…

Кира Байбакова: Да, ресторан «Полет» — это будет тоже очень интересная концепция, связанная с ретро-футуризмом — как будто вы попали в космос, но взгляд из будущего. Это рядом с «Авиапарком» — Ходынский бульвар, дом 2.

AR: Сколько всего вы хотите открыть ресторанов? В идеале?

Кира Байбакова: Наверное, хотелось бы пятьдесят.