Владимир Мухин

Владимир Мухин — российский повар, вице-чемпион конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, шеф-повар культового ресторана «White Rabbit» в Москве.

AR: Главные качества, которые нужны, чтобы стать хорошим шефом?

Владимир Мухин: Пунктуальность, самоотдача, вкус, умение адаптироваться к любым сложным ситуациям. Дисциплина – рано вставать, поздно ложиться. Сила воли. Вообще сила, в принципе. Ну и полет фантазии, уметь вдохновляться, слушать мир.

AR: Первое блюдо, которое вы придумали сами?

Владимир Мухин: Перепелки, фаршированные яблоками. Яблоки я томил в красном вине, выпаривал, удалял кости из перепелки, фаршировал и заворачивал в ломтик бекона, шпажками крепил и потом запекал. Это первое блюдо, которое я просто сам приготовил. А в принципе, я с детства экспериментировал. Например, пожарил аквариумную рыбку и съел. Можно ли это считать за блюдо? Наверное, да… Замораживал бананы или наоборот – клал шоколадки на солнце – они медленно таяли. Мне это нравилось – потом я из них делал всякие маленькие шоколадки и конфеты.

AR: Самое сложное в вашей работе? 

Владимир Мухин: Самое сложное – это коммуникация. Ведь работая шефом и вообще на кухне, ты сталкиваешься с критикой каждый день, и надо уметь нормально на нее реагировать. Это важно. Но вообще самое сложное – это дисциплина и сила воли. 

 AR: Ваше самое большое достижение? 

Владимир Мухин: Пятнадцатое место в рейтинге The World 50 Best с рестораном White Rabbit и десятое место в мире как шеф-повара. Это если говорить про ресторан, а если говорить про семью, то это моя жена и мои два микро-пупса. То, что они у меня есть, – это, конечно, для меня самое главное. 

AR: Главный совет, который вы получили от отца? 

Владимир Мухин: Никогда не задумываться о стоимости блюда, которое я прорабатываю, иначе не придет гениальных идей.

AR: Самая большая ценность в вашей жизни?

Владимир Мухин: Возможность взять паузу. В любой ситуации как бы остановиться на время. Да, я умею останавливать время.

AR: Ваше главное качество?

Владимир Мухин: Я запоминаю все вкусы, могу воспроизвести где-то запомнившийся мне вкус полностью один в один. Мне кажется, это одно и самых главных моих качеств, ну и безусловно – самоотверженность и самоотдача. Я работаю на результат.

AR: Настоящая роскошь – это…

Владимир Мухин: Настоящая роскошь – путешествовать по всему миру со своей командой. Возможность быть вместе в любой точке земного шара. Когда твоя команда на кухне и может помочь тебе в любой момент, и ты знаешь, что они хотят, а они знают, чего хочешь ты.

AR: Если бы вы сравнивали вашу кухню с каким-нибудь художником, кто бы это был?

Владимир Мухин: Я обожаю супрематизм. Но если бы я сравнивал свою кухню с каким-нибудь художником, то это был бы Сальвадор Дали. Хотя очень люблю Кандинского, но моя кухня – это не Кандинский. Нет. Сальвадор Дали – мне очень подходит.

AR: В какой еще стране вы бы хотели открыть ресторан?

Владимир Мухин: Я бы хотел открыть ресторан в Лос-Анджелесе, в Лондоне

AR: На что вам не хватает времени?

Владимир Мухин: Мне очень не хватает времени на саморазвитие. Я хочу лепить из глины – заниматься скульптурой, я хочу профессионально петь, хочу очень хорошо владеть искусством ножевого боя, хочу рисовать… На хобби. Мне не хватает времени на хобби.

AR: Самый простой способ восстановить силы?

Владимир Мухин: Взять книгу и на два часа закрыться с ней где-нибудь. Это очень хорошо помогает мне восстановить силы и немножко развеяться. Ну конечно же, каждый вечер, когда я прихожу домой и жена ждет меня с микро-пупсами – это тоже дает мне очень большой прилив энергии.

AR: Что вы едите на завтрак?

Владимир Мухин: Честно говоря, обычно это просто чашка эспрессо и какой-нибудь банан. Если же мне удается позавтракать дома, то это, конечно же, вкусные жареные яйца, из деревни, полностью органик, и авокадо или смузи из свекольного сока (жена у меня прекрасно делает) или шпината – что-нибудь такое энергетическое. Ну и каша без глютена на воде с яблоком. Это самый лучший завтрак.

AR: Хотите ли вы, чтобы ваши дети пошли по вашим стопам?

Владимир Мухин: Безусловно, я хотел бы, чтобы либо сын, либо дочь пошли бы по моим стопам. Даже больше сын, наверное. На самом деле, им решать, хотя работа очень тяжелая у нас.

AR: Любимое блюдо вашей жены?

Владимир Мухин: Я прожил со своей женой порядка пятнадцати лет, могу сказать, что она любит все, что я готовлю для нее.

AR: Есть ли у вас жизненное кредо?

Владимир Мухин: Либо делать хорошо – «Вау!», либо никак.

AR: Ингредиент, которого нет ни у кого?

Владимир Мухин: Гормонов счастья.

AR: Какой совет вы бы дали человеку, который хочет открыть ресторан?

Владимир Мухин: В первую очередь самый главный совет – его не открывать. Это шутка, конечно. Но если вы думаете, что ресторанный бизнес это просто, – это не так. Это огромная ответственность перед собой, перед партнерами, перед командой. Самое главное – не открывать ресторан для себя. Нужно четко понимать, кто ваш гость. Это важно оценить с самого начала. Ну и конечно, маркетинговые исследования сделать – нужен ли именно такой ресторан именно в этом локейшене или нет. Место тоже решает, безусловно. Стиль кухни тоже важен.

AR: Куда бы вы отправились в этом автомобиле прямо сейчас?

Владимир Мухин: Прямо сейчас я отправился бы на этом автомобиле, наверное, на рынок купить что-нибудь вкусненького, какие-то продукты, чтобы их приготовить. Заодно прокачать багажник – посмотреть, насколько он… вместителен или нет? (Смеется.) Но на самом деле, конечно же, на побережье Майами я бы рванул.