Нино Харчилава

Полюбившийся москвичам ресторан Тинатин был бы совсем другим, если бы не его шеф-повар Нино Харчилава. Совместно с Тиной Канделаки она разработала особое грузинское меню по старинным рецептам. Мы расспросили Нино о том, сложно ли женщине стать шеф-поваром ресторана, а также о любимых блюдах в ресторане и дома, о секретных ингредиентах.  

AR: Нино, расскажите, как произошло ваше первое знакомство с миром кулинарного искусства? 

Нино: Еще маленькой девочкой я любила смотреть, как готовит моя мама. Меня завораживал этот процесс. На кухне все казалось волшебным. Профессионального образования я никогда не получала. Все познавала опытным путем. 

AR: Как вы попали в "Тинатин"? И какое первое блюдо приготовили в его стенах? 

Нино: Когда ресторан Князь Багратион был переделан в Тинатин , меня попросили остаться, и я решила не покидать стены, ставшие родными. Первое блюдо, которое я приготовила в роли шеф-повара нового ресторана, было чахохбили. 

AR: Как вам удалось найти общий язык с хозяйкой "Тинатина", Тиной Канделаки? Не возникало ли у вас противоречий в создании основного меню? 

Нино: Мы отлично ладим с Тиной, прислушиваемся друг к другу. Ввели в меню диетические рулеты по ее рецепту, а еще у нас есть холодный салат по рецепту Тининой мамы. 

 AR: Грузинский ресторан невольно рождает в воображении бескрайние просторы, чистый горный воздух, аромат свежеиспеченной выпечки и непередаваемую семейную теплоту, не это ли секрет успеха вашего заведения? 

Нино: Да, именно за теплом и приходят наши гости. "Тинатин" ресторан с щедрой грузинской душой. 

AR: Таятся ли в ваших блюдах секреты приготовления, доставшиеся вам в наследство от родственников? 

Нино: Безусловно! Вся грузинская национальная кухня это сплетение многовековой истории и наследия предков. 

AR: В ресторане по-домашнему уютно и тепло. Почему, на ваш взгляд, высокая кухня проиграла домашнему уюту? 

Нино: Потому что в нашей кухне, так же как и в интерьере, все сделано с душой и бесконечной любовью к своему делу. Все равно что сравнить пребывание в офисе пусть даже самой любимой работы и вечер дома у камина с любимым человеком. Чувствуете разницу? (Улыбается)

AR: Наверное в приготовлении грузинских блюд требуются необычные ингредиенты, которые невозможно приобрести в Москве. Как вам удается решить эту задачу? 

Нино: Аутентичные продукты я сама привожу из Грузии: хмели-сунели, желтый цветок, сухую кинзу и некоторые другие. Кинза, кстати, есть и Москве, но она не сравнится с привезенной из Грузии. 

AR: Сейчас новое веяние в кулинарии эко-продукты. Близко ли вам это? Как известно, грузинские женщины очень щепетильно подходят к приготовлению еды. Было бы интересно узнать про продукты, которые вы используете. 

Нино: Для нас это вовсе не дань моде. В грузинской кухне всегда готовили и будут готовить только из натуральных продуктов. 

AR: Какое блюдо стоит непременно отведать в стенах "Тинатина", чтобы ощутить вкус Грузии? 

Нино: Конечно же, стоит попробовать сациви с горячей лепешкой, потому что мы готовим это национальное блюдо по старинному рецепту. 

AR: В современном мире часто недооценивают кулинарный талант женщин. Как вам удалось переломить это суждение, добившись столь высокого звания? 

Нино: Высокая кухня, возможно, лучше подчиняется мужскому рационализму, но когда речь заходит о домашней еде, то здесь женщинам нет равных. 

AR: В чем, как вам кажется, состоит принципиальное различие между шеф-поваром мужчиной и шеф-поваром женщиной? Нино: Повар это не пол. Повар - это призвание! (Смеется.) 

AR: Как вы относитесь к отзывам гостей: прислушиваетесь к ним или, напротив, не придаете особого значения? 

Нино: Конечно, прислушиваемся. А если кто-то не успел сказать официанту или мне лично, то можно оставить свой комментарий на просторах интернета. Социальные сети замечательный инструмент для отзывов. 

AR: В чем, по-вашему мнению, заключается различия ресторанного бизнеса в Москве и в других странах? 

Нино: Главные отличия заключаются в меню и обслуживании. Европейцы больше внимания уделяют деталям, а для жителей нашей страны важна не только вкусная еда, но и хорошая атмосфера. Правда, в Москве, как и в других городах России, порой хромает обслуживание. Скорее всего это отголоски советского прошлого, когда были распространены кафетерии или столовые с самообслуживанием. 

AR: Нино, что касается вас самой, какую кухню вы предпочитаете, помимо грузинской, и почему? 

Нино: Я люблю паназиатскую кухню. Мне нравится острая еда, а пресную усредненную европейскую я не очень жалую. 

AR: Есть ли у вас любимые рестораны в Москве, помимо "Тинатина", конечно? 

Нино: Могу заглянуть в Эларджи. 

AR: Какое блюдо вы часто готовите дома? 

Нино: Дома я люблю готовить чашушули и чахохбили. 

Фото: Елена Мельник Интервью: Маргарита Чекунова