Жером Кустийас

Обладатель мишленовской звезды о лучших ресторанах России и Франции



AR: Жером, расскажите, почему Вам, только сейчас пришла идея открыть свой собственный ресторан в России? И какова его главная концепция?

Жером: Я живу в России уже 15 лет, но только год назад вместе со своими партнерами открыл ресторан La Colline. Это был долгий и трудный процесс, мы не прибегали к помощи дизайнеров, концепции как таковой не было вовсе. La Colline — это воплощение нашего видения, нашей фантазии как в интерьере, так и в меню. 

AR: Так в чем же главная привлекательность La Colline? Жером: Дело в том, что в отличие от других ресторанов, где я работал, теперь и шеф-повар и ресторатор в одном лице, постоянно нахожусь здесь: готовлю, общаюсь с гостями. Такого тесного общения как раз и не хватает гостям. Для больших сетей ресторан - это в первую очередь бизнес. Мы же ратуем за комфорт и за то, чтобы клиент чувствовал себя как дома, у друзей. 

AR: Именно задачи, которые ставит французское вино перед шефом, натолкнули вас на мысль открыть Krug Room? 

Жером: Отчасти. Однако Krug Room — это больше самостоятельный проект, в котором La Colline стало амбассадором шаманского Krug. 

AR: Насколько нам известно, Krug Room – это уникальное место, которое должно отражать дух и ценности Дома Krug. Расскажите как его можно посетить?

Жером: Для этого Вам просто нужно позвонить и прийти в La Colline. Сам процесс дегустации шампанского Krug, как правило, включает дегустацию самого напитка под аккомпанемент специального меню, которое наилучшим образом отражает вкус самого шампанского. 

AR: Давайте немного окунемся в историю. Вы помните как получили свою первую звезду Мишлен? 

Жером: Это было очень давно. Я получил ее приблизительно в 18 лет. В Европе звезда Мишлен – это некая система, благодаря которой ты приобретаешь звездочку, тем самым получаешь статус в глазах других людей. Это как оценка на школьных экзаменах, Принцип тот же. 

AR: Какую книгу Вы бы порекомендовали тем, кто хочет на- учиться вкусно готовить?

Жером: Вы знаете все кухни мира очень интересы и разнообразны. Но только у китайской и французской есть своя система блюд, своя логика. Что касается французской кухни, то ее логика, ее техника приготовления лучше всего описана в книге Жоржа Огюста Эскофье «Кулинарный путеводитель» ( Le Guide Culinaire, A.Escoffier). В ней отображена пирамида французской кухни. К примеру, в ней описаны 8 базовых соусов, из которых я могу с легкостью, добавив или заменив ингредиент создать еще 100 соусов. На основе этих 100, еще миллион разных композиций, так как во всем должна быть логика, должен быть порядок. 

AR: А какие рестораны Вы бы порекомендовали посетить во Франции?

Жером: Я долгое время живу в России, поэтому немного затрудняюсь ответить на этот вопрос. Но для меня в Париже остаются любимым местом традиционные Bresserie (тип парижских кафе, в которых десятилетиями не меняется интерьер, меню и особенно публика, сидящая в теплое время на верандах лицом к улице). Мне нравится в них атмосфера, надменные официанты и людское многоголосие.



AR: Не могли бы Вы разъяснить: есть мишленовские рестораны, также существуют рестораны с пометкой «Мишлен рекомендует». В чем отличие между этими двумя местами. Почему, собственно, человек должен пойти в мишленовский ресторан, а не туда, где чуть-чуть дешевле и нет звезды Мишлен. 

Жером: Изначально Мишлен представлял собой небольшой сборник, появившийся почти одновременно с первыми автомобилями, о том, где находятся заправки, где можно купить воду и еду. Но уже после трех-пяти лет в сборниках стали по- являться небольшие рецензии о том, где можно вкусно покушать, а куда лучше не стоит ходить. И люди начали прислушиваться к этому мнению. Позднее, где-то в пятидесятых годах, Мишлен организовал свою собственную награду – «звезду». Конечно, обладатели «звезды» выбирались очень субъективно, так как решение опиралось преимущественно на мнение человека. Поэтому рестораны, отмеченные звездами Мишлен – это в первую очередь база хороших ресторанов. Остальные видимо в стадии подготовки. 

AR: Как рестораны получают звезды Мишлен?

Жером: Первую звезду Мишлен обычно запрашивают сами рестораны. Вторым этапом отбирается инспектор. Это может быть кто угодно. Главное, чтобы человек много путешествовал. Обычно ему называют 5-10 ресторанов, где ему необходимо обедать в течение года. И после того, как инспектор сформирует свое мнение о том или ином ресторане, на разведку отправляется критик. А он либо подтверждает это мнение или опровергает. Так ресторан получает свои последующие звезды. 

AR: То есть Вы не знаете когда именно к Вам может нагрянуть инспектор, критик?

Жером: Официально, конечно, никто не знает. Однако вычислить его, все-таки, возможно. Во-первых, это должен быть человек среднего возраста в хорошем костюме. Он может заказывать как сразу много блюд, так и попросить лучшие блюда от шеф-повара. Надо всегда быть готовым. 

AR: А по какому принципу Мишлен отзывает звезду?

Жером: Обычно это происходит по причине поступившей жалобы и, как следствие, не пройденной проверки. Получить звезду – это сложный путь, который требует, как минимум, 3-4 года. И Вы должны быть готовы к тому, что Вам будет необходимо всегда соответствовать заявленному уровню, начиная с контроля за персоналом, качеством и оригинальностью блюд и заканчивая столовым серебром.

 AR: А в Москве, помимо La Colline? Во Франции еда возведена в культ, поварам возводят памятники на площадях. В России же не так много ресторанов гурме. Что Вы предпочитаете? 

Жером: Я не могу сказать, что это мое любимое место, но я несколько раз был в Чайхане и могу сказать, что это не плохой бизнес. Приятные цены, хорошая кухня и выдержанный корпоративный стиль. Да, это безусловно не гурме, но радует.