Андрей Грязнов

Сегодня он может провести встречу с инвесторами, утвердить у дизайнера проект нового заведения, проконтролировать работу ресторана и принять участие в телесъемках, а завтра – вылететь в другой город, чтобы провести семинар или тренинг. И так каждый день. Специально для сайта ANNARUSSKA.RU известный ресторатор Андрей Грязнов нашел время в перерыве между телесъемками и открытием нового ресторана Porto Maltese и рассказал обо всех тонкостях своей работы.

AR: Андрей, каждый ваш новый проект все сложнее и интереснее. Любите ставить перед собой «высокую планку»?

Андрей: У меня всегда непростые проекты, ведь чем сложнее, тем интереснее. Построить ресторан и открыть его – это задача минимальных инвестиций. А чтобы эти инвестиции окупились, и проект был прибыльным – это другое. Хотя, занимаясь консалтинговой деятельностью по открытию ресторанов, я часто сталкиваюсь с тем, что инвесторы хотят именно имиджевые рестораны. Как они говорят: «Для себя и своих друзей». Я стараюсь их отговорить, потому что через определенный промежуток времени такие рестораны начинают уходить в дотацию. Но не всех это останавливает. Поэтому на одной руке у нас имиджевые рестораны с большими инвестициями, где все гламурно, но не окупилось, а на другой – заведения для бизнеса, куда вы вкладываете не так много средств, и через три с половиной года это окупается. Это на сегодняшний день. А раньше ресторан окупался за 1,5-2 года.

AR: Можно ли сейчас найти свою нишу среди пивных ресторанов, где очень высокая конкуренция?

Андрей: Мне нравится, когда есть конкуренты, потому что они заставляют работать и держать руку на пульсе. Когда у вас не узконаправленная концепция, а пивной ресторан, то открывается широкое поле деятельности: можно вводить чешское, немецкое, бельгийское меню. Если раньше при упоминании чешского пива мы подразумевали Krušovice, и было смешно, когда в Праге хотели попить Krušovice, а его там не было. Там номер один Pilsner Urquel. И только недавно в Москве появились рестораны Pilsner. Поэтому ниша пивных ресторанов – она стабильная. Она недорогая. Средний чек таких заведений – полторы тысячи рублей. Учитывая, что сейчас кризис и все внимательно считают деньги, и продукты в пивных ресторанах в большинстве своем – российские, нам было легко справиться с отсутствием определенных продуктов. Мы заменили их на отечественные. Конечно, качество немного пострадало за счет качества самих продуктов, но мы выдержали.

AR: Консалтинговой деятельностью стали заниматься, потому что накопили достаточный опыт?

Андрей: Да, это мой накопленный опыт. Дело в том, что, помимо консалтинга, я читаю по всей России семинары, провожу тренинги по открытию и управлению ресторанами. Я очень не люблю теорию, поэтому создал компанию Gryaznov project, чтобы непосредственно сотрудничать с людьми, которые хотят услышать практические советы и получить рекомендации исходя из реального опыта. Мое второе высшее образование по специальности «Антикризисный управляющий» прекрасно помогает в ресторанном бизнесе.

AR: А первое ваше образование какое?

Андрей: Я окончил МАИ по специальности «Инженер по головкам самонаведения», однако с 1997 года, параллельно с учебой в институте, меня засосала ресторанная жизнь. В то время я был барменом, через какое-то время стал менеджером, но потом ушел. Помню, в одном из заведений работал гардеробщик, бывший в свое время метрдотелем в «Интуристе». Он был интересным человеком, рассказывал много увлекательных историй, но я на него смотрел и понимал, что если я не возьмусь за ум и не сделаю карьеру в ресторанном бизнесе, то в будущем меня тоже может ожидать гардероб. А я этого не хотел. Я пошел учиться, специально окончил курсы проектных менеджеров по стартапу, а, так как в голове всегда было полно креатива – в качестве хобби параллельно участвовал в различных театральных постановках. Уехал в Казахстан, в развлекательный комплекс «Империал» в Астане, где отвечал за создание кофейни, фитнес-клуба и ресторана. Мне тогда было 22 года, и я работал с англичанином, который многому меня научил. Особенно отношению к работе. Работать надо не как наемный сотрудник, а как владелец бизнеса. Именно это отношение помогло мне в продвижении по карьерной лестнице.

AR: Как часто появляются новые сорта пива?

Андрей: Каждый год открывается что-то новое. Еще несколько лет назад мы не знали, что такое крафтовое пиво, а сегодня даже часть молодежи его любит. Это достаточно тяжелое пиво, наутро от него часто болит голова, но при этом это новое веяние. Такое же, как и борода у мужчин. Вот как раз мужчины с бородой и пьют крафтовое пиво. На сегодняшний день есть популярные, разрекламированные сорта, а есть новые, молодые. Например, Cernovar – вкусный сорт: темное, с карамельным послевкусием. Это пиво завоевало определенные мировые награды, и в России тоже нашло своего потребителя.

AR: Сколько сейчас стоит хороший дизайн-проект ресторана?

Андрей: Опираясь на свой опыт, я не доверяю дизайнерам на все сто процентов. Есть ряд ресторанных компаний, которые платят за дизайн-проекты по 1,5 млн рублей. Я этого не понимаю, потому что плачу 150-200 тысяч рублей за проект. Я приезжаю к дизайнерам, которые при мне рисуют, и сижу с ним рядом и говорю все, что надо сделать. Они делают определенные чертежи, и если что не так, сразу говорю, что здесь нужно так-то и так-то дорисовать, и все. А когда вы говорите дизайнеру: «Нарисуй мне что-нибудь», то они берут такие большие деньги не потому, что они такие крутые, а потому, что они потом будут это все переделывать раз по пятнадцать-двадцать. Особенно, когда в создании проекта ресторана принимает участие больше пяти человек. Это же как лебедь, рак и щука – каждый в свою сторону тянет. Попробуйте со всеми договориться и прийти к единому мнению. А когда я с инвесторами беру какие-то проекты по созданию ресторана, то решение принимаю я и ответственность за результат несу тоже я. По договору с инвестором я ничего не получаю. Я получаю только с прибыли. Поэтому если не будет прибыли – я ничего не получу. А будет прибыль – и инвестор заработает, и я тоже.

"Я очень не люблю теорию, поэтому создал компанию Gryaznov project, чтобы непосредственно сотрудничать с людьми, которые хотят услышать практические советы и получить рекомендации исходя из реального опыта"

AR: И какой процент от прибыли вы берете? Что скажете начинающему ресторатору,  который решился к вам обратиться за помощью?

Андрей: Я скажу – забудь о ресторане. Не нужно тебе это. Но если человек все-таки будет настаивать, уверенный в своем решении, я скажу, что беру 25% от прибыли. Меня интересуют именно партнерские отношения, и, прежде чем согласиться на ваше предложение, я раз десять с вами встречусь, чтобы понять, насколько хорошим партнером вы можете быть. Еще я всегда предлагаю два варианта решений.

1 – оплата моих услуг, и после открытия мы заключаем дополнительный договор на контроль вашего ресторана раз в месяц.

2 – процент от прибыли и партнерские отношения.

Вопрос в жадности. Знали бы вы, как много людей начинают торговаться из-за виртуальных денег, думая, что отдают много процентов. Еще у меня, как у антикризисного менеджера, есть антикризисное управление рестораном. Например, я приезжаю в ресторан, который в убытке. Запрашиваю определенный пакет документов, приезжаю в ресторан еще не один раз, провожу анализ, чтобы понять, смогу этот ресторан «вытащить» или нет. Сколько мне для этого понадобится времени и денег? Не все решают деньги. Иногда достаточно поменять стиль управления и сделать сбалансированное меню. И даже когда говорю, что мне не нужны деньги, а возьму процент от прибыли, люди начинают торговаться, хотя их ресторан денег пока не приносит. Недавно были переговоры с владельцами, у которых минус два миллиона ежемесячно, и я им сказал, что большую прибыль не получится сделать, а до миллиона – смогу. Они тоже начали торговаться насчет процентов. Мы с ними не договорились, и я потом узнал, что они согласились на услуги человека с фиксированной месячной оплатой. А если у него не получится? Ведь тогда они еще больше потеряют.

AR: Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?

Андрей: Часто бывает так: дизайнеры сделали вам интересный проект, и вы уже представляете, что это будет идеальный ресторан, который всем понравится. А дальше вы сталкиваетесь с проблемой, что воплотить идею практически невозможно. Потому что, например, свет, придуманный дизайнером, просто нигде не купишь, а на заказ стоит огромную сумму. И это может касаться всех остальных «фишек»: дивана, лепнины и прочего. Получается, что бюджет, прописанный изначально, увеличивается больше, чем в три раза. Никакому инвестору это не понравится. Поэтому я все пропускаю через себя, чтобы таких ситуаций не было.

AR: Какая ваша любимая кухня и блюдо?

Андрей: Если честно, я не люблю ходить в рестораны, потому что не могу там отдохнуть, расслабиться. Если что-то не устраивает – в приготовлении блюда или подаче – могу придраться и отказаться это есть. Стараюсь, конечно, никому не портить настроение, но иногда не получается. Что касается блюда, то пару лет назад я бы вам сразу ответил, что это жареная картошка с грибами. Но так как я в очередной раз вернулся в фитнес и веду правильный образ жизни, то не все любимые блюда могу себе позволить. Теперь это стейк. Если говорить про домашнюю кухню, то очень люблю салат «Мимоза» в мамином приготовлении. Большинство людей на этот вопрос называют любимое блюдо из детства. Что такое еда? Это воспоминание, это наши ассоциации. Когда мы едим то или иное блюдо, которое нам очень сильно когда-то понравилось, то в любом другом месте – ресторане или в магазине – хотим взять его, потому что помним, как было вкусно, и вернуть это ощущение. Если получается, то испытываем блаженство, идет гармония языка и души. Но очень часто не получается.

"Не все решают деньги. Иногда достаточно поменять стиль управления и сделать сбалансированное меню"

AR: Через сколько лет нужно делать ребрендинг ресторана?

Андрей: В любом ресторане каждые пять лет надо делать ребрендинг, иначе он останется заведением «того века». Можно оставить то же меню, потому что посетители приходят из-за любимых блюд, но интерьер надо менять, вливать в ресторан новые веяния, новую душу, атмосферу, иначе гости уйдут. Например, ресторан «Дубинин», который был открыт в 2007 году, в сентябре закроется на реконструкцию. Мы полностью его переделаем и скорее всего даже поменяем название. Когда ресторану десять лет, а ребрендинг собираетесь сделать процентов на 20, то понятно, что название менять не надо, а если собрались все переделывать, то нет смысла оставлять старое название. Сейчас рядом с «Дубининым» гостиница «Марриотт» и другие рестораны, и если оставить старое название, то проходящий мимо человек не обратит внимание и не увидит, что внутри сделан ремонт, что там все новое и красивое.

Когда я начал сотрудничать с компанией, открывшей Porto Maltese, мы изменили дизайн и направление. Так, в новом торговом центре напротив Славянского бульвара, который еще не открылся, начинается проектирование нового Porto Maltese. Это будет новый интересный проект. Такого Porto Maltese в сети еще не было – с открытой кухней, круговым движением.

AR: Вы помогаете открывать рестораны не только в Москве, но и других городах России. Там есть хорошие рестораны?

Андрей: В Ульяновске есть ресторан «Дубинин». Он появился благодаря тому, что гость из города, приезжавший в Москву, постоянно кушал в нашем «Дубинине», и ему настолько понравился сам ресторан, что он захотел перенести его к себе в город. На тот момент в городе не было ни одного приличного заведения, и когда мы его сделали, там стал обедать губернатор. Сейчас в Ульяновске, конечно, много других ресторанов появилось.

Когда открываешь для кого-то ресторан в любом региональном городе, то местные люди видят результат, и возникает определенное количество новых заказчиков. В том же Ульяновске, благодаря первому ресторану, я сделал еще четыре проекта. Самый последний – El Toro c объединением мясной и рыбной концепций в единый формат. Но не морской рыбы, а речной. Все продукты – от местных производителей, поэтому ценник в ресторане очень лояльный. Также мы сделали веселую детскую концепцию под названием «Пельмешка».

AR: Какие пять пунктов можете посоветовать начинающим рестораторам?

Андрей: Для начала нужно решить, где взять деньги. Начинать ресторанный бизнес надо с малого – фастфуда, небольшого кафе, бара, и лучше делать это втроем. Тогда от каждого получаются минимальные инвестиции, а в случае споров (а они всегда случаются) третий выступает как третейский судья. Идеально, когда из этой троицы один с опытом в ресторанном бизнесе, другой – су-шеф, а третий прекрасно занимается бухгалтерией.

Что касается пунктов, то:

1. Верить в себя и свой успех.

2. Даже если не получилось в первый раз, во второй раз обязательно получится.

3. Не думать о том, что кому-то повезло, потому что он оказался в нужное время в нужном месте.

4. Не слушать завистников, которые говорят: «это не твое», «тебе это не нужно».

5. Верить в то, что ты делаешь, и двигаться только вперед.

AR: Ваш лозунг по жизни?

Андрей: Оптимизм! Даже если сейчас все плохо, потом все будет хорошо! В жизни случаются ситуации, в которые попадаешь не по своей воле. Например, аренда помещения. Раньше она была привязана к доллару, и когда произошел скачек, некоторые арендодатели захотели на этом нажиться и не снизили арендную плату. Часть ресторанов пришлось закрыть. Был период, когда мы в «Пражечке» практически полгода ничего не зарабатывали. Но понимали, что если закрыть ресторан, то еще около ста человек (весь персонал) окажутся на улице. Стали придумывать, как сделать так, чтобы получать хотя бы небольшую прибыль. Поменяли порции, меню, ужались везде, где только можно, зато сохранили рабочие места, и та команда, которая осталась с нами в тот момент, на сегодняшний день нам благодарна, и все они работают очень хорошо.

Интервью: Анна Арутюнян

Фотограф: Алексей Сизганов Aleksey Sizganov