Адриан Кетглас

AR: Вы довольно давно обосновались в Москве. Какие тенденции, пришедшие в гастрономическую жизнь города за последние годы, по-вашему, наиболее значимы? 

Адриан: За это время изменилась не только гастрономия, но и многое другое в Москве. Гастрономия неотделима от общества, а именно оно и изменилось за эти годы. Хочу отметить то, что всё в Москве стало лучше. Раньше в ресторан могли себе позволить пойти только богатые люди, теперь же появились места с демократичными ценами. Я считаю, что гастрономическая жизнь Москвы не хуже, чем во многих европейских городах. И если раньше интерьер и антураж были на первом месте, а еда на втором, то сейчас всё с точностью наоборот.

AR: Что больше всего удивило вас в местной кухне по приезде в Москву? 

Адриан: Помню, на второй день моего пребывания в Москве, мне предложили попробовать квас. Я попробовал и говорю: «Как вы такое пьете?». Мне, мягко говоря, не понравилось. Но это всегда так: это как приехать в Испанию и в первый раз попробовать паэлью — тоже многим не нравится. Так же помню свой первый борщ: не буду говорить, что это был за ресторан, но это было ужасно. А когда для меня это блюдо приготовила одна из моих коллег, я сразу же влюбился в него и попросил рецепт. 

AR: Каково это, быть одним из немногих московских поваров, обладающих звездой Мишлен? 

Адриан: Я считаю, что несмотря на заслуги, нельзя останавливаться в работе. Необходимо всё время чему-то учиться. Общество, мир и гастрономия меняются с каждым годом, надо идти в ногу со временем. И с ними претерпевает изменения общая гастрономическая ситуация в мире — люди хотят более демократическую еду. Рестораны с тремя звездами Michelin, высокая французская кухня, — я это всё уважаю и люблю, но это, к сожалению, уже не актуально. 

AR: Вы имеете опыт работы в ресторанах Франции, Испании и Великобритании. Скажите, каковы главные особенности и отличия русской кухни от других? 

Адриан: У каждой кухни есть свои тонкости и нюансы. Русская кухня слишком обширное понятие, ведь многие блюда пришли из других стран. Взять тот же борщ – это, все-таки, украинское блюдо, а пельмени издавна считались китайским деликатесом. 

AR: Как Вы считаете, за чем посетитель идёт к вам в ресторан? Какие блюда можно назвать абсолютной «фишкой» ресторана The Сад? 

Адриан: Я не могу выделить одно блюдо. В каждом блюде у нас есть своя фишка, будь то подача или вкус. Каждое блюдо у нас особенное, у нас есть определенный стиль и высокие стандарты качества, что и является нашей основной фишкой. 

AR: Какой наиболее лестный отзыв в адрес меню и блюд ресторана The Сад Вы получали за время работы здесь? 

Адриан: Я работаю для людей, а не для критиков. Самой большой наградой для меня является полный зал гостей разных возрастов и разных вкусовых предпочтений. 

AR: Какое определение Вы бы дали кухне собственного творения? 

Адриан: У меня лёгкий и «чистый» стиль. Все мои блюда имеют контрастные цвета. Под «чистотой» я подразумеваю минимализм, который не имеет ничего общего с барокко. Я стараюсь во всём избегать кулинарных методов и идти по пути гастрономии. Кулинария – это когда ты открываешь холодильник, видишь яйцо и машинально разбиваешь его на сковородку. Гастрономия – это когда ты тщательно выбираешь продукты. Ты можешь даже не экспериментировать. Если ты подходишь к приготовлению блюда осознанно, а не руководствуешься лишь тем, что ты голоден, это уже гастрономия. Современная кухня – это лёгкая и полезная еда. Нужно уважать продукты и использовать только ингредиенты местного производства, поскольку качество продуктов лучше там, где они изначально появляются.