Виктор Белей

БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНА UHVAT

— Как вы решили заняться русской кухней?

— Мне просто нравится работать с русской печью. У меня в детстве на даче была печь, в которой дедушка и сушил, и томил, и жарил, и парил, так что мне это знакомо. Но в то время, когда я приехал в Москву, иметь настоящую дровяную печь было дорого, и никто не хотел с ней заморачиваться. А потом появилась пицца из дровяной печи, дело пошло, и со временем появилась вот эта русская кухня, которая сейчас у нас в ресторане. Мы стараемся передать вкус именно русской печи и в таком формате подаем.

— Ваше главное достижение?

— Если не профессиональное - то это семья, двое детей. Я, в принципе, счастливый человек. Это самое главное. А по работе – победа в российском отборе конкурса Bocuse d’Or, самого престижного поварского конкурса в мире. Затем было одиннадцатое место в европейском полуфинале и тринадцатое место в мировом финале, и это лучший результат в истории России. Надеюсь, этими достижениями я немного привлек внимание к этой поварской Олимпиаде, о которой, к сожалению, пока мало знают. А вот во Франции говоришь, что выиграл национальный отбор или прошел в финал Bocuse d’Or, тебя принимают как человека, у которого есть звезда «Мишлен». В 2021 году, кстати, ресторан Uhvat получил отметку Michelin. Национальные конкурсы тоже набирают оборот и это очень важно для развития индустрии.

— Но есть впечатление, что у нас очень быстро все развивается...

— Да! В 2013 году, когда я в первый раз поехал на стажировку в Эстонию, мы пошли в ресторан Art Priori, очень дорогой, с высокой кухней. Мы заплатили за сет по сто евро, но, когда вышли оттуда, у меня болела голова оттого, что я не мог понять, как же они это сделали? Из чего? Потом мы с коллегой долго это обсуждали, переваривали информацию — это было очень круто. А сегодня, если бы не пандемия, мне кажется, мы бы уже  догнали и перегнали многие страны по количеству прекрасных ресторанов. В прошлом году четыре или пять российских ресторанов попали в мировой ресторанный рейтинг 50 Best (в этом году он не был опубликован). Это говорит о том, что мы растем и движемся в правильном направлении.

— Ваши амбиции?
— Продолжать профессионально развиваться, ставить новые цели, развивать компетенции, например, открыть проект с нуля, от разработки макета, схем кухни, залов, до торжественного открытия, и чтобы в итоге гости приходили на имя шефа.

— Ваш любимый ресторан?

— Я объехал много мест, но вот во «Франзене» (Frantzén) на стажировке я понял, почему они заработали три звезды «Мишлен», - потому что это семья. Официанты, менеджеры, сомелье, шеф-повар, повар - все работают как единое целое и реально работают на успех. Там нет людей, которые пришли случайно, просто заработать денег. И это круто.