Рецепт утиной грудки от шеф-повара La Colline Жерома Кустийаса

Пусть рецепт утиной грудки от шеф-повара ресторана La Colline Жерома Кустийаса станет вашим коронным блюдом.

Для начала необходимо замариновать утиную грудку.

Ингредиенты:

• Утиная грудка – 200 г
• Соус – 40 мл
• Утиный жир – 15 мл

Способ приготовления:

Утиную грудку помещаем в вакуумный пакет, туда же добавляем 10 г утиного жира и готовим в духовке в течение 45 мин при температуре в 54 градуса. Охлаждаем. Перед употреблением обжариваем в гриле до готовности.

Следующий этап – приготовление чипс-спагетти.

Ингредиенты:

• Масло кунжутное – 510 мл
• Сок лайма – 510 мл
• Сахарный песок – 250 г
• Кунжут – 100 г
• Спагетти – 1 кг
• Соевый соус – 510 мл

Способ приготовления:

На кунжутном масле обжарить спагетти до золотистой корочки, добавить соевый соус и выпарить. Добавить сахар, обжарить до карамелизации и посыпать обжаренными кунжутными семечками.

В качестве украшения блюда будем использовать соус.

Ингредиенты:

• Перец чили (свежий) – 4 г
• Имбирь – 20 г
• Чеснок – 5 г
• Кетчуп – 10 мл
• Сок лайма – 25 мл
• Сахарный песок – 25 г
• Мята – 4 г
• Кинза – 4 г
• Демигласс – 50 г
• Соль – 5 г
• Апельсиновый сок – 100 мл

Способ приготовления:

 Обжариваем мелко нарубленный имбирь, чили, чеснок и кетчуп. Добавляем сахарный песок, уваренный до карамели, демигласс, апельсиновый сок, в конце мяту и кинзу. Все увариваем.

Для соуса "Демигласс" вам понадобится:

• Сало свиное – 80 г
• Масло растительное – 25 мл
• Морковь – 125 г
• Лук репчатый – 125 г
• Тимьян свежий – 1 г
• Сельдерей стебель – 30 г
• Петрушка – 15 г
• Лавровый лист – 5 г
• Лук порей – 115 г
• Мука пшеничная – 22 г
• Томатная паста – 71 г
• Вино белое – 410 мл
• Соль – 2 г
• Бульон куриный – 350 мл
• Томаты черри – 96 г
• Говядина – 700 г

Способ приготовления:

Обжариваем мясо и запекаем в духовке. Обрабатываем овощи. После приготовления мяса кладем его в кастрюлю, предварительно добавив туда томатную пасту, вино, куриный бульон. Выпариваем получившуюся смесь. Затем добавляем воду, доводим до кипения. Снимаем пену и добавляем овощи. Варим сутки.

Теперь можно приступить к приготовлению непосредственно самой утиной грудки.

Ингредиенты:

• Утиная грудка маринованная – 1 пор.
• Грибы шиитаке – 15 г
• Масло кунжутное – 10 мл
• Орех пекан – 10 г
• Кинза – 5 г
• Лук зелёный – 5 г
• Чипс-спагетти – 2 г
• Чипсы имбиря суш. – 1 г
• Утиный жир – 15 мл
• Сегмент апельсина – 15 г

Способ приготовления:

На кунжутном масле обжариваем орех пекан и грибы шиитаке. Утиную грудку, ранее обжаренную на гриле, разрезать на ломтики и выложить. Добавить гарнир вместе с кинзой и апельсином. Украсить блюдо чипс-спагетти, чипсами имбиря и зеленым луком. Полить соусом.

Фото: Анастасия Семкина